KERAGAAN DAN PROSPEK PENGOLAHAN IKAN DAN LIMBAHNYA

KERAGAAN DAN PROSPEK

PENGOLAHAN IKAN DAN LIMBAHNYA

               Dalam upaya meningkatkan pangsa pasar  dalam negeri, perbaikan teknologi produk perikanan pada unit pengolahan skala kecil dan menengah menjadi sangat penting. Jenis olahan yang dihasilkan kelompok pengolah ini pada sebagian besar umumnya  memiliki keterbatasan dalam akses pasar dan kurang menyentuh target konsumen menengah keatas.  Keterbatasan ini berkaitan dengan ciri produk yang rendah mutunya,  bentuk tampilan (bentuk olahan) kurang menarik dan penerapan sanitasi pengolahan yang baik yang belum sesuai standar yang diinginkan. Namun demikian peluang pengembangan terhadap produk yang dihasilkan kelompok pengolahan skala kecil menengah sangatlah besar.

               Pada beberapa daerah usaha pengolahan ini umumnya berbasis pada bahan baku yang sama dengan jenis olahan yang bahkan sama dalam satu kawasan. Dengan kondisi tersebut oleh pemerintah telah dan akan terus memfasiltiasi pembangunan sentra pengolahan dengan menyediakan sarana dan prasaran pengolahan. Penyediaan sarana dan prasarana pengolahan ini diharapkan dapat mendorong produksi dan meningkatkan mutu hasil olahan yang pada akhirnya meningkatkan daya saing. 

*)  Kasubdit Pengembangan Produk

      Direktorat Pengolahan Hasil – Ditjen P2HP

      Departemen Kelautan dan Perikanan

               Disamping mengusahakan basis produk olahan yang telah ada,  pengolah perlu diberikan alternatif untuk mengusahakan bentuk produk olahan lain yang dianggap prospektif untuk dipasarkan seperti dari rumput laut, cummunited products  ataupun snack products. Sehingga dengan terjadi diversifikasi usaha dari beberapa produk olahan.

               Terkait dengan permasalahan dan peluang yang ada, maka upaya pengembangan produk nilai tambah pada unit pengolahan di daerah masih perlu mendapat fasilitasi pemerintah dalam bentuk pembinaan dan pelatihan dengan dukungan kemudahan untuk mengakses informasi dan teknologi, penguatan sarana pengolahan, akses pasar maupun akses permodalan.  Dengan fasilitasi seperti ini diharapkan ke depan, unit pengolahan terutama yang berskala kecil dan menengah secara berkelompok dapat berinovasi dalam membangun usahanya.

               Menjawab kebutuhan  daerah serta sejalan dengan kebijakan pemerintah bahwa tanggung jawab pemerintah pusat adalah melahirkan pelatih-pelatih yang ahli dan terampil dalam bidang pengolahan hasil (pengembangan produk), maka diselenggarakan TOT Pengembangan Produk Bernilai Tambah Ikan dan Limbahnya.

               Melalui penyelenggaraan Training of Trainer (TOT) diharapkan akan mampu mencetak pelatih-pelatih yang handal dan diharapkan akan dapat membekali pengetahuan dan ketrampilan para calon pelatih  daerah tentang teknologi pengolahan dan pengemasan PNT  berbasis ikan dan limbahnya serta rumput laut.  Disamping itu pengetahuan para pengolah di daerah juga akan semakin meningkat terutama mengenai  usaha pengolahan produk nilai tambahnya agar lebih menguntungkan.

Manfaat Produk Bernilai Tambah antara lain :

1. Mengantisipasi produksi berlimpah
2. Memperpajang daya awet produk, mempertahankan mutu
3. Meningkatkan citarasa dan  nilai jual produk
4. Memberikan alternatif tampilan, rasa agar lebih disukai
5. Lebih mudah dan simpel dalam penyimpanan (dalam bentuk mince/surimi)

               Sedangkan Pengembangan Produk Bernilai Tambah memiliki peran strategis yang diharapkan mampu meningkatkan nilai ekonomi produk olahan, menumbuhkan inovasi teknologi modern, meningkatkan apresiasi terhadap produk tradisional, membentuk SDM berkualitas dan kompeten melalui peningkatan pengetahuan yang diberikan baik dari pelatihan/training, hasil riset, serta informasi dari berbagai media yang ada.

               Sejalan dengan perkembangan teknologi dan tuntutan konsumen mengenai produk yang aman konsumsi, maka dalam setiap pembinaan yang dilakukan selalu memberikan informasi akan pentingnya memberikan jaminan kepada konsumen terhadap produk yang aman dan jaminan mutu (quality assurance dan food safety). Disamping itu dalam rangka menyiasati maraknya peredaran produk perikanan yang kurang berkualitas, serta penggunaan bahan kimia berbahaya maka diperlukan kesadaran yang tinggi dari para pengolah serta tingginya kewaspadaan dari konsumen itu sendiri. Sehingga para pengolah diharapkan dapat menerapkan :

cara-cara pengolahan yang baik dan benar (GHP/Good Handling Practicess)

dengan cara-cara pengolahan yang higienis sesuai GMP (Good Manufacturing Practices)

serta menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

1.1.       Keragaan Pengembangan Produk Bernilai Tambah

Dari peta di atas dapat dilihat bahwa sudah cukup banyak ragam jenis produk olahan di masing-masing Provinsi yang mampu mengisi hati konsumennnya, meskipun untuk produk olahan tradisional masalah kualitas dan keamanan produk belum sepenuhnya diperhatikan.  Masing-masing daerah memiliki berbagai variasi olahan berbeda-beda. Melalui pembinaan yang dilakukan oleh Direktorat Pengolahan hasil, diharapkan akan dapat diserap ilmu baru menjadi realisasi ragam jenis olahan baru dalam rangka memperkaya variasi yang ada.

1.2.       Prospek Pengembangan Produk Ikan

Pasar Lokal dan dunia masih terbuka, diakibatkan oleh  :

•         Perubahan Gaya Hidup

Masyarakat saat ini lebih menyukai yang praktis dan tidak memerlukan banyak waktu dalam banyak hal terutama dalam menyediakan makanan bagi keluarga. Hal ini terkait erat dengan semakin banyaknya para wanita atau kaum ibu yang bekerja membantu perekonomian keluarga atau hanya sebagai bentuk aktualisasi diri saja (seperti pada poin berikut).

•         Banyaknya Wanita/Ibu Rumah Tangga Bekerja

•         Perubahan Pola Konsumsi

Perubahan pola konsumsi masyarakat sekarang adalah cenderung kepada makanan yang menyehatkan tubuh meski factor asupan gizi dan kelezatan tetap utama. Hal ini dipicu oleh kandungan lemak tak jenuh yang dimiliki ikan, sehingga tidak berbahaya bagi tubuh manusia.

•         Lebih Praktis

Dengan maraknya produk cepat saji (berbahan baku ikan) di pasaran, maka mempermudah kita dalam mempersiapkan hidangan keluarga. Tentu saja hal ini menjadi tuntutan terhadap kemajuan pengembangan produk.

•         Daya Simpan Lebih Lama

Melalui proses pengolahan(merubah bentuk fisik ikan dengan menambahkan bahan-bahan yang aman dikonsumsi), maka daya simpan ikan menjadi lebih lama.

•         Memiliki Nilai Jual Lebih

Karena bentuknya, rasanya, tampilannya, kemasannya, volumenya berubah, maka nilai jual menjadi lebih tinggi.

•         Mempertahankan Mutu

Karena adanya penambahan beberapa bahan tambahan, bumbu-bumbu, maka mutu ikan dapat dipertahankan.

•         Memenuhi Selera Konsumen

Dalam proses pengolahannya, hingga kepada pemasarannya, produsen selalu melihat tren pasar/konsumen, sehingga produk mampu menempati rongga hati pembeli. Dengan demikian keinginan untuk membeli/berbelanja menjadi semakin besar.

1.3.       Prospek Pengembangan Limbah Ikan

            Seluruh bagian ikan memiliki manfaat dan nilai jual. Dari mulai dagingnya hingga bagian tubuh lain seperti duri, tulang, sisik, sirip, bahkan isi perut ternyata memiliki nilai jika sudah mengalami proses pengolahan lebih lanjut, prinsip inilah yang biasa disebut dengan ZERO WASTE PRODUCT artinya tidak ada satu bagianpun dari tubuh ikan yang tidak dapat dimanfaatkan atau dengan kata lain tidak ada yang terbuang

                     

                             Sepatu dari kulit ikan                                         Dompet dari kulit pari

      

                                         

                                       

                                   Limbah sisik ikan                 Menjadi bunga penghias meja

Tulang, sisik, kulit, isi perut dan limbah lainnya bisa kita olah/ubah menjadi rupiah melalui proses pengolahan. Sebagai contoh, di bawah ini telah dicoba untuk menghitung nilai tambah ikan (Patin), terdapat peningkatan nilai tambah sebesar 85,44% bila disbanding dengan menjual ikan patin dalam bentuk segar dan tanpa perlakuan apapun. Pada ikan patin tidak terdapat sisik ikan yang dapat diubah menjadi bunga maupun bros, kemudian kulitnya hanya dimanfaatkan dalam bentuk kerupuk kulit saja. Bila kulit ikan  diolah menjadi kulit samak, kemudian menjadi kerajinan, maka bisa jadi nilai tambahnya menjadi semakin besar (> 85,44%).

             

                                                Ikan Patin, difillet, kemudian di olah

              

                         Kaki Naga Patin                                                 Otak-otak Patin

                                   

  PERHITUNGAN

NILAI TAMBAH IKAN PATIN

No	Nama Ikan	Harga (Rp)	(Prosentase ) Komposisi Tubuh Ikan	Harga sesuai prosentase (Rp)	Harga per bagian di pasaran (Rp)	Pengembangan Produk /PPNT	Harga Setelah PP (Rp) *)
1.	Patin (100 kg)	1.600.000 (16.000/ kg)	Daging             50%	800.000	30.000 x 50 = 1.500.000	Fillet	50.000 x 50 = 2.500.000
			Kulit                  4,4%	6.000 x 4,4 = 26.400	9.000 x 4,4 = 39.600 ***)	Kerupuk	13 x 12.000 = 156.000 ****)
			Tulang + Sirip     9%	-	-	Tepung Ikan
			sirip ekor          0,6%	-	-	Tepung Ikan	7,5 x 5.000 = 37.500
			Isi perut       13,38%	-	-	Tepung ikan
			Gelembung renang           1,62%	-	3.000 x 1.62 = 4.860	Icing Glass **)	0.324 x 150.000     = 48.600
			Kepala             20%	8.000 x 20 = 160.000	8.000 x 20 = 160.000	Pindang Patin	15 x 15.000 = 225.000
	TOTAL	1.600.000		986.400	1.704.460		2.967.500
	%	100%		61,65%	106,50%		185,44%

Catatan : 

*)             PP = Pengembangan Produk

**)           Clarifying Agent (bahan campuran proses pembuatan minuman bersoda)

Rp 110.000-200.000/kg kering

***)          Kerupuk Mentah

****)        Sudah Digoreng