|
PENDAHULUAN
|
1
|
1.1 Latar Belakang
Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam Zachman Jakarta
merupakan lokasi pelabuhan perikanan yang sangat strategis karena berada di
Ibukota Jakarta dan merupakan simbol Pelabuhan Perikanan di Indonesia.
Pelaksanaan pembangunan Pelabuhan
Nizam Zachman yang dilaksanakan saat ini baru sebatas pada Pasar Ikan
Terintegrasi dan online yang didalamnya terdapat fasilitas lelang Ikan skala
besar. Fasilitas perikanan yang berada di
kawasan pelabuhan dan belum menyentuh pasar grosir skala sedang yang memenuhi kebutuhan Pusat Pemasaran Ikan dan Pedagang Ikan Lokal Jakarta.
Mengingat ikan yang dilelang dalam jumlah yang sangat
besar sehingga hanya dapat digunakan fungsinya oleh pembeli skala besar,
sebagai contoh sumber ikan berasal dari satu kapal dan pembeliannya dalam
pelelangan tersebut dalam jumlah tonase yang tidak dapat dibeli sedikit.
Sehingga ketika misalnya pembeli hanya butuh beberapa ton dapat diberikan solusi
dengan disediakannya pasar grosir/Wholesale
Market.
Dapat juga memfasilitasi pembeli skala kecil seperti pada
PPI untuk membeli sehingga pemasaran hasil tangkap tersebut juga
terdistribusikan selain kepada pembeli skala besar tetapi juga pembeli skala sedang
dan kecil. Distribusi tersebut dapat lebih cepat menyebar pada Jakarta dan
sekitarnya serta antar provinsi selain dari pintu penjual skala besar dari
pelelangan tadi.
Wholesale Market ini juga dapat memberikan fungsi
sebagai “etalase” ekspos produk hasil tangkap perikanan sehingga
konsumen/pembeli skala sedang dan kecil lebih dapat terbuka dan familiar
melihat macam/jenis serta kualitas produk perikanan hasil tangkap yang akan
mereka beli tersebut.
Penanganan ikan pada Wholesale
Market ini memperhatikan tahap pensortiran jenis dan ukuran untuk
memudahkan penjualan. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), pertama-tama
pisahkan ikan yang akan diinginkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan jenis,
ukuran dan tingkat kesegaran.
Pada Wholesale
Market ini terdapat tahap proses pengepakan. Setelah pembeli deal membayar pada penjual di Wholesale Market, tahap selanjutnya maka
produk perikanan hasil tangkap yang dibeli tersebut akan dikemas sebelum
didistribusikan pada packaging pengepakan
bisa pada peti, stereofoam dan sebagainya. Selain dibutuhkan tenaga kerja dari
pihak penjual sebagai tenaga kerjanya, juga dibutuhkan peti, streofoam, es,
garam dan sarana prasarana lainnya. Alat dan perlengkapan tersebut membutuhkan
ruang dan stock dalam gudang.
Dalam
menunjang tahap penanganan produk perikanan dibutuhkan beberapa bahan,
diharapkan agar fasilitas tersebut dapat memadai pada pembangunan Wholesale Market ini.
Untuk mencapai tujuan tersebut
diatas, Pelabuhan
Perikanan Nizam Zachman perlu kiranya membangun fasilitas Wholesale Market yang berfungsi sebagai pusat grosir perikanan
skala menengah yang dilengkapi dengan fasilitas Coldstorage, suplay air tawar dan air laut bersih, Ice Flake Maker, tempat perendaman ikan
dan tempat pengepakan
Dampak yang diharapkan dengan terwujudnya wholesale market ini antara lain adalah
meningkatnya aktivitas ekonomi lainnya misalnya wisata bahari, kawasan industri,
penyerapan tenaga kerja dan kegiatan
ekonomi lainnya yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan
kegiatan perikanan.
Tujuan
Tujuan dari penulisan ini adalah menganalisis faktor kebutuhan ruang Wholesale
Market dan bangunannya dengan memperhatikan :
a. Produksi
perikanan yang didaratkan
b. Kebutuhan Ikan yang dipasarkan di
Pusat Pemasaran Ikan
c. Kebutuhan Ikan yang dipasarkan di
pasar-pasar DKI Jakarta dan sekitarnya
d. Ketersediaan
lahan
e. Kebijakan
dan aturan yang berlaku
Manfaat
Dengan adanya analisis sederhana diharapkan Wholesale Market
yang akan dibangun merupakan bangunan yang telah disesuaikan dengan aktifitas
yang akan berlangsung didalamnya.
Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan ini adalah :
a. Meninjau
lahan yang akan dijadikan
lokasi Wholesale Market
b. Analisis
kebutuhan Wholesale Market
c. Rekomendasi
kebutuhan Wholesale Market
Dasar Hukum
Pelaksanaan dan penyusunan analisis
ini didasarkan pada :
·
Undang-Undang Nomor 31
Tahun 2004 jo Nomor 45 Tahun 2009 tentang Perikanan
·
Peraturan Pemerintah
Republik Indonesia Nomor 39 Tahun 2009 tentang Tata Cara Pengendalian dan
Evaluasi Pelaksanaan Rencana Pembangunan
·
Peraturan Pemerintah
Republik Indonesia Nomor 21 Tahun 2004 tentang Penyusunan Rencana Kerja dan
Anggaran Kementerian Negara/Lembaga
·
Peraturan
Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia
Nomor 15/Permen-KP/2013 tentang Pedoman
Pelaksanaan Pengelolaan Barang Milik Negara di Lingkungan Kementerian Kelautan
dan Perikanan
·
Peraturan
Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia
Nomor 08/Permen-KP/2012 tentang Kepelabuhanan Perikanan
·
Peraturan Menteri
Pekerjaan Umum Nomor 24/PRT/M/2008 tentang Pedoman Pemeliharaan dan Perawatan
Bangunan Gedung
·
Peraturan Menteri
Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 06/Permen-KP/2007 tentang
Organisasi dan Tata Kerja Pelabuhan Perikanan.
·
Peraturan Menteri
Pekerjaan Umum Nomor 45/Prt/M/2007 tentang Pedoman Teknis Pembangunan Bangunan
Gedung Negara
|
WAKTU PELAKSANAAN KEGIATAN
|
2
|
2.1.
Waktu dan Tempat
Pelaksanaan pengamatan dan identifikasi dilaksanakan
dalam kurun waktu 1 tahun, yaitu dari bulan Januari s.d Desember 2016 di
Kawasan Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta.
2.2.
Alat dan Bahan
Beberapa alat dan bahan yang digunakan dalam proses
pelaksanaan kegiatan :
Alat :
a.
Komputer/laptop
b.
Printer
c.
Meteran 50 meter
d.
Meteran Roda Jalan
e.
Selang Air guna mengetahui
elevasi
Bahan :
a.
Draft RKAK/L tahun 2017
b.
Laporan Tahunan PPS Nizam
Zachman tahun 2015
c.
Jurnal harian petugas penyiap
bahan, petugas pengendalian pembangunan, petugas pemeliharaan.
|
PELAKSANAAN KEGIATAN
|
3
|
3.1. Kebutuhan Existing Wholesale Market
Tempat Wholesale Market merupakan suatu
kelembagaan ekonomi yang didalamnya terdapat transaksi jual beli antara pedagang
besar yang membeli ikan secara lelang di PIT dan pedagang skala menengah yang akan
menjual ikan di Pusat Pemasaran Ikan (PPI).
PPS Nizam
Zachman sendiri telah memiliki Pasar Ikan Terintegrasi (PIT) dan online dimana di dalamnya juga terdapat
fasilitas penunjang pelelangan ikan yang terletak berdekatan dengan dermaga
pendaratan. Diharapkan pengembangan pelabuhan berikutnya adalah membangun dan
menyediakan wholesale market yang menjadi penghubung
Kecukupan
fasilitas dapat diperoleh dari kebutuhan luasan ideal gedung grosir ikan
dibandingkan dengan luasan gedung yang ada (existing).
Untuk memperoleh luasan ideal gedung grosir ikan diperlukan beberapa faktor
yaitu:
·
Data
produksi ikan yang akan di jual secara grosir
·
Operasional grosir
ikan
·
Sarana prasarana wholesale
market
3.1.1 Produksi Perikanan PPS Nizam Zachman
Data produksi ikan
dari PPS Nizam Zachman Jakarta diperoleh dari pengumpulan data-data kapal
perikanan yang mendaratkan ikan atau bongkar ikan di dermaga pelabuhan
perikanan. Pengumpulan data produksi laut dilakukan oleh petugas enumerator
selama 1x24 jam perhari. Data produksi laut yang diperoleh merupakan data
cacahan lengkap.
Data yang dihimpun oleh
PPS Nizam Zachman Jakarta selama 6 tahun disajikan dalam tabel berikut :
Tabel 1. Produksi Ikan 2011 – 2016
Berdasarkan data yang disajikan diatas maka produksi ikan cenderung
mengalami kenaikan, terutama pada tahun 2014 yang mencapai 119.603,92 ton. Tetapi pada tahun 2015-2016 terjadi
anomali dimana produksi ikan menurun. Hal ini dikarenakan kebijakan Menteri Kelautan
dan Perikanan yang ingin melakukan penataan terhadap kapal-kapal nelayan dan
alat tangkap, yaitu antar lain;
moratorium perizinan kapal, pembatasan alat tangkap yang tidak ramah
lingkungan, pelarangan dan pembatasan pengangkapan terhadap beberapa spesies
ikan.
Diasumsikan ikan yang masuk ke wholesale
market untuk dipasarkan secara grosir sebanyak 30% dari jumlah produksi hasil
tangkapan (209 ton/hari), sehingga diasumsikan kapasitas wholesale market yang di perlukan dapat menampung kegiatan grosir
ikan sebanyak 63 ton/hari.
3.1.2 Operasional Grosir Ikan
Grosir Ikan
merupakan proses yang terdapat pada suatu usaha pemasaran ikan. Kegiatan grosir
ini biasanya dilaksanakan setelah selesainya proses lelang ikan di Pasar Ikan Terintegrasi
(PIT) dan Online.
Saat ini operasional
lelang ikan di PIT PPS Nizam Zachman dilaksanakan hingga pukul 05.00 WIB. Dengan
demikian kegiatan di wholesale market
dilakukan setelahnya untuk kemudian di
packing dan di simpan untuk kemudian dijual dalam skala kecil di Pusat
Pemasaran Ikan.
3.1.3 Sarana Prasarana Wholesale Market
Bangunan wholesale market dilengkapi dengan
berbagai sarana dan prasarana yang menunjang untuk dilakukannya kegiatan grosir
ikan. Sarana yang terdapat di area wholesale
market dapat berupa keranjang (trays), Cool Box, timbangan, alat hitung, alat packing dan alat pengangkut
ikan, sedangkan prasarana wholesale
market adalah Tempat Penerimaan Ikan, Tempat perendaman Ikan, Suplay Air tawar dan air laut bersih,
Ice flake Maker kapasitas 10
ton/hari, ruang pengepakan, coldstorage
kapasitas 35 ton/hari (TPI).
Ruangan yang
terdapat pada gedung wholesale market
adalah:
1)
Ruang sortir, yaitu tempat membersihkan, menyortir dan memasukkan
ikan ke dalam peti atau keranjang.
2)
Ruang grosir dan display ikan, yaitu tempat menimbang,
memperagakan dan melakukan perdagangan ikan.
3)
Ruang pengepakan, yaitu tempat memindahkan ikan ke dalam peti lain
dengan diberi es, garam dan lain-lain selanjutnya siap dikirim
4)
Ruang Coldstorage, yaitu
ruang penyimpanan ikan beku
5)
Ruang Ice Flake Maker,
yaitu ruang pembuat es curah untuk kebutuhan pengesan ikan di area display dan
penyimpanan dalam cool box.
6)
Ruang administrasi, terdiri dari loket-loket, gudang peralatan,
toilet dan ruang cuci umum
Sementara itu,
luas gedung wholesale market
ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
1) Jumlah produksi yang harus
ditampung oleh wholesale market
2)
Jenis ikan yang diperdagangkan
3)
Cara penempatan ikan untuk diperagakan
3.2. Proyeksi Kebutuhan Bangunan Eksisting Wholesale Market
Apabila dilihat dari kebutuhan eksisting saat ini, wholesale market yang
akan dibangun diharapkan dapat menampung kapasitas grosir sebesar 63 ton/hari,
berikut kelengkapan fasilitas penunjangnya.
3.2.1. Ruang Display dan Grosir
Saat ini penanganan ikan tidak hanya ditujukan untuk
mempertahankan kesegaran ikan, tetapi juga untuk menganekaragaman bentuk
penyajian, meningkatkan pendapatan petani atau nelayan ikan dan meningkatkan
daya simpan ikan sehingga dapat disediakan pada saat dibutuhkan (Afrianto dan
Liviawaty 1989). Oleh karena itu Wholesale
Market ini diharapkan dapat berkontribusi meningkatkan produksi dan
pemasaran perikanan nasional Indonesia yang sustainable.
Pada Wholesale
Market ini pun akan dilengkapi juga wadah untuk display produk ikan yang dijual, sebagai ekspos dari stok ikan yang
ada di Cold Storage. Wadah untuk display produk ikan laut ini yang
dikenal dengan nama fish/seafood chiller
showcase, yaitu unit pendingin yang berfungsi menjaga temperatur produk
ikan agar tetap rendah dan pada sistem ini tetap menggunakan hancuran es
sebagai alas untuk meletakkan ikan (Bahar 2004). Atau dapat juga menggunakan
wadah display produk ikan yang lebih
praktis dan efisien, yaitu open top
showcase non electric, yaitu berupa wadah terbuat dari stainless steel, yang tidak berpendingin secara elektrik, dan hanya
mengandalkan es. Dengan sistem ini, yang harus diperhatikan dengan seksama
adalah pengadaan air bersih dan kualitas mesin penghasil hancuran es (ice maker/ice flaker). (Bahar 2004).
Kebutuhan ruang coldstorage yang dibangun diharapkan dapat menampung
kapasitas 63 ton, yang didisplay menggunakan cool box ukuran 100 x 77 x 72 cm
(kapasitas 300 liter), diestimasi dapat menampung ikan sebesar 60% dari
kapasitas volume yakni sebesar 180 kg/cool box.
Jumlah
cool box yang dibutuhkan
Kebutuhan
ruang untuk area display dan grosir
i= 324 m2
Satu hal yang
perlu diperhatikan yaitu lantai tempat grosir ikan harus miring ke arah saluran pembuangan
sekitar 20. Hal ini dimaksudkan agar
air dari penyemprotan kotoran sisa-sisa ikan setelah selesai aktivitas grosir
dapat mengalir ke saluran pembuangan dengan mudah sehingga kebersihan tempat
pelelangan senantiasa terpelihara.
Diharapkan pada tahap
proses display, stok dan pengepakan
di Wholesale Market ini, dapat
mengaplikasikan merealisasikan tahap penanganan ikan yang baik dan benar
seperti tersebut di atas.
3.2.2. Cold
storage
Sebagai wadah penampung penyimpanan produk hasil tangkap
pada Wholesale Market ini dibutuhkan Cold Storage dengan kapasitas tertentu,
misalnya untuk waktu simpan 1-2 hari. Cold
Storage ini sebagai sarana penyimpanan dalam mempertahankan kesegaran
kualitas produk perikanan hasil tangkap dalam perputaran pemasarannya.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), suhu rendah dapat
digunakan untuk mengawetkan ikan segar atau ikan yang telah mengalami proses
pengawetan, seperti ikan asin, ikan asap dan lain-lain. Maka dari itu Cold Storage dibutuhkan sebagai sarana
wadah ruang bersuhu rendah.
Produksi ikan bersifat musiman (seasonal production),
terutama ikan laut. Dengan kondisi demikian, pada suatu saat produksi ikan
sangat melimpah sedangkan pada saat lain sangat rendah. Oleh karena itu
diperlukan cara-cara pengawetan atau pengolahan yang mampu memproses ikan
dengan cepat dan cermat terutama pada saat produksi sedang melimpah agar
surplus ikan dapat diselamatkan (Afrianto dan Liviawaty 1989). Berdasarkan hal
ini fungsi lain dari keberadaan dibutuhkannya Cold Storage pada Wholesale
Market dapat menjadi wadah stok ikan bersifat musiman sehingga masih dapat
ditemukan oleh pembeli skala sedang dan kecil dalam jangka waktu yang tidak
sesingkat biasanya sebelum adanya Wholesale
Market.
Dalam praktek, penggunaan suhu rendah meliputi
pendinginan dan pembekuan. Ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya
awet yang temporer, artinya ikan tersebut akan tetap segar selama disimpan di
tempat bersuhu rendah. Oleh karena itu, biasanya selama dalam pengangkutan atau
sebelum diolah menjadi produk lain, ikan selalu diusahakan tetap berada dalam
lingkungan bersuhu rendah agar kualitasnya tetap baik dan memenuhi syarat
sebagai ikan segar (Afrianto dan Liviawaty 1989). Alat dan sarana penggunaan
suhu rendah meliputi pendinginan dan pembekuan ini salah satunya difasilitasi
dengan Cold Storage ini.
Kebutuhan ruang cold storage
yang dibangun diharapkan dapat menampung 50% dari kapasitas grosir wholesale
market, yakni 35 ton. Dengan asumsi metoda penyimpanan didalam cold storage
menggunakan rak yang menampung susunan cool
box sabanyak 3 (tiga) susun dengan ketinggian masing-masing cool box 0,72
meter dan space ruang kosong antar cool
box 0,1 meter.
Kebutuhan
luas ruang cold storage untuk tempat
penyimpanan :
i= 60 m2
Luas
bagian-bagian coldstorage
a. Ante
room, bagian yang masuk keruang bcold storage, memiliki ukuran panjang, lebar
dan tinggi secara berturut-turut 1, 1 dan 3 meter
b. Fan
evaporator yang digabung dalam 1 unit pada ruang berukuran panjang, lebar dan
tinggi secara berturut-turut 3; 1,3 dan 1 meter
c. Ruang
kosong pada sisi atas dan bawah coldstorage. Ruang ini berfungsi untuk
memperlancar pergerakan udara dingindalam ruang jarak dari bagian atap
kepermukaan cool boxpaling atas 0,1 m. Begitupun dengan jarak dari lantai ke
permukaan cool box yang paling atas 0,1
m.
3.2.3. Ice
Flake Maker
Menurut Junianto (2003), beberapa bahan yang dapat
digunakan sebagai media pendingin untuk penanganan ikan diantaranya :
a.
Es
Sebagai
media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan sebagai berikut :
·
Mempunyai
kapasitas pendingin yang besar per satuan berat, yaitu sebesar 80 kkal per kg
es
·
Tidak
membahayakan konsumen
·
Bersifat
thermostatik, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 00 C sehingga suhu
pendinginan ikan dapat terpelihara pada suhu tersebut
·
Ekonomis
karena harganya murah
·
Relatif
mudah dalam penggunaannya
b.
Es
ditambah garam
c.
Es
ditambah es kering (CO2 padat)
d.
Air
laut yang didinginkan dengan es
e.
Air
laut yang didinginkan secara mekanis
f.
Udara
dingin
Menurut Bahar (2004), penanganan ikan laut dengan cara
pendinginan es memerlukan beberapa fasilitas, seperti :
1.
Air
bersih
2.
Mesin
ice maker/flaker (mesin penghasil
hancuran es) atau ice grinder (mesin
penghancur es balok menjadi hancuran es).
3.
Stereofoam box atau fibre glass container.
Dalam penyediaan kebutuhan es sebagai bahan pembantu
mempertahankan kesegaran ikan, pada Wholesale
Market ini akan lebih baik menyediakan mesin dan ruang produksi es sendiri
yang disebut Ice Flake Machine, untuk
mengefisien dan mengefektifkan rantai penjualan dan distribusi produk hasil
perikanan tangkap.
Es batu merupakan medium pendingin yang paling baik bila
dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu
tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan
juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin
lain (Afrianto dan Liviawaty 1989). Berdasarkan hal ini pada Wholesale Market dibutuhkan mesin dan
ruang produksi es sendiri/Ice Flake
Machine yang dapat digunakan pada penanganan ikan dan bahan mempertahankan
kesegaran/mutu ikan saat pendistribusian produk perikanan yang dibeli konsumen.
Dibutuhkannya Ice
Flake Machine dalam operasional Wholesale
Market ini agar dapat mendukung kebutuhan es, karena es balok yang
digunakan untuk pendinginan ikan harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi
bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil
dan tidak terlalu besar. Ukuran pecahan butiran es kira-kira 1-2 cm3.
Pemakaian butiran es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan
kerusakan fisik ikan. Sementara butiran yang terlalu kecil akan menyebabkan
butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi
genangan air antar lapisan ikan. Oleh karena itu, pemakaian es balok yang
dihancurkan akan lebih baik daripada yang diserut karena akan diperoleh ukuran
butiran es yang berbeda-beda. Disarankan untuk tidak menghancurkan es balok di
atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan.
Kebutuhan
ruang Ice Flake Maker yang dibutuhkan adalah kapasitas 10 ton/hari. Dengan
asumsi volume ruang penyimpanan ice flake berukuran panjang, lebar dan tinggi
secara berturut-turut 2,5 ; 2 dan 2 meter, sehingga volume yang dibutuhkan
yakni 10 m3, dengan luas ruang 5 m2.
3.2.4. Ruang Perendaman
Pada
produk perikanan hasil tangkap tertentu seperti ikan tuna membutuhkan fasilitas
ruang atau wadah perendaman berikut suplai air tawar bersih dan suplai air laut
sebagai bahan pembantu dalam proses penanganan ikan.
Fasilitas suplai air tawar
bersih dibutuhkan pada tahap proses penanganan ikan di Wholesale Market ini. Menurut Bahar (2004), ikan masih dalam
keadaan kotor dan harus dibersihkan dengan cara cepat, yaitu ikan disemprot
dengan air bersih untuk membersihkan kotoran yang masih melekat di tubuh ikan.Kebutuhan ruang perendaman ikan yang
dibutuhkan adalah 2 (dua) ruang perendaman dengan kapasitas masing-masing 3
(tiga) ton yang terdiri dari 1 ruang perendaman dengan suplay air tawar dan 1
ruang perendaman dengan suplay air laut bersih.
Dengan asumsi volume ikan yang direndam adalah 60% dari kapasitas ruang
perendaman yang berukuran masing-masing panjang, lebar dan kedalaman
masing-masing bak perendaman secara berturut-turut 2,5 ; 1 dan 2 meter.
3.2.5. Ruang Pengepakan
Pada tahap proses pengepakan, display maupun stok, menurut Bahar (2004), ikan yang sudah
disemprot air bersih biasanya dibagi sebagian untuk di-display, dan sebagian lagi disimpan sebagai stok. Berikut akan
dijelaskan terlebih dahulu cara stok ikan laut dengan cara pendinginan es,
yaitu :
1.
Menyediakan
streofoam box dengan ukuran sesuai
kebutuhan.
2.
Streofoam box diberi lubang pada keempat sisinya.
Mengapa streofoam box harus dilubangi? Agar es yang telah
mencair, air akan keluar dari box dan
tidak merendam produk ikan. Bila ikan terendam air (walau air dingin) akan
menyebabkan penurunan kualitas ikan, yaitu insang ikan akan memucat dan mata
ikan akan mengeruh. Menyimpan ikan dengan teknik pendinginan es dengan
melubangi streofoam box dikenal
dengan istilah pendinginan es cara
kering.
3.
Mengisi
streofoam box dengan hancuran es agak banyak.
4.
Menyusun
ikan laut. Cara menyusun ikan laut adalah meletakkan ikan yang ukuran besar
terlebih dahulu, kemudian diselingi dengan memberikan hancuran es, dilanjutkan
dengan menyusun ikan yang berukuran sedang dan kecil, dan diselingi dengan
memberikan hancuran es.
5.
Bila
susunan ikan sudah penuh maka pada susunan ikan teratas dilapisi dengan
hancuran es dan streofoam box ditutup rapat.
6.
Diusahakan
mengisi 2-3 macam ikan dalam satu streofoam box. Terlalu banyak macam ikan akan
menyulitkan mengambil ikan dan mengakibatkan kerusakan fisik ikan.
7.
Streofoam
box yang berisi stok ikan bisa diletakkan di dekat counter penjualan ikan dan
tidak perlu harus disimpan dalam ruang pendingin (cold room).
8.
Penyimpanan
dengan pendinginan es (cara kering). Dapat mempertahankan kesegaran ikan sampai
2-3 hari (lihat tabel).
Tabel
2. Hubungan Temperatur dengan Umur Simpan Ikan
|
Temperatur
|
Umur Simpan
(*)
|
|
-10 C
|
20 hari
|
|
00 C
|
15 hari
|
|
+60 C
|
6 hari
|
|
+120 C
|
3 hari
|
|
+180 C
|
1.5 hari
|
|
+240 C
|
0.5 hari
|
(*) umur simpan ikan tergantung dari
tingkat higienitas
Berkaitan dengan stok
peralatan pada Wholesale Market ini,
wadah penyimpanan produk perikanan baik untuk display maupun pengepakan saat
distribusi pemasaran nanti memiliki ukuran dan jenis wadah yang digunakan.
Volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini berkaitan
dengan jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya. Semakin
besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula.
Jenis material kotak pengesan yang sering digunakan saat ini oleh para pelaku
penanganan ikan di Indonesia antara lain kayu, plastik polietilen, fiberglass dan styrofoam. Dari berbagai kemasan tersebut, urutan jenis kemasan
yang dapat memperlambat peleburan es adalah styrofoam,
kemudian diikuti dengan plastik polietilen, fiberglass
dan kayu. Namun, dalam praktiknya kotak atau wadah untuk pendinginan ikan
dengan es umumnya dibuat dari kombinasi berbagai jenis material, misalnya styrofoam dengan kayu dan plastik dengan
kayu. Penggunaan isolasi dalam wadah pendinginan dimaksudkan untuk memperkecil
jumlah panas yang masuk dari luar kemasan ke dalam kemasan sehingga es menjadi
lebih lama untuk melebur. Suhu luar kemasan yang tinggi akan menyebabkan panas
yang masuk ke dalam kemasan juga besar sehingga peleburan es semakin cepat
(Junianto 2003).
Ruang pengepakan yaitu tempat memindahkan ikan ke dalam peti lain dengan diberi es
atau garam dan lain-lain selanjutnya siap dikirim. Ruang yang diperlukan
berkisar 5 x 8 meter.
Dari
kebutuhan yang dijabarkan sebelumnya dibutuhkan mengetahui kapasitas dan luas
ruang sarana prasarana tersebut yang nantinya akan juga didapatkan luas gedung Wholesale Market ini yang akan membantu
mengefektifkan dan mengefisienkan rantai penjualan pemasaran produk perikanan
hasil tangkap yang mendarat di dermaga Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam
Zachman Jakarta.
|
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI
|
4
|
Dari hasil pembahasan, proyeksi hasil tangkapan laut PPS Nizam Zachman Jakarta
pada tahun 2016 yang membutuhkan wholesale
market untuk di perdagangkan secara grosir mencapai 63 ton/hari, dengan
nilai produksi tersebut dibutuhkan luas ideal area grosir dan display sebesar 324
m2 dan luas gedung wholesale
market keseluruhan sebesar 439 m2. Pembangunan ini diharapkan
untuk segera direalisasikan mengingat kebutuhan akan fasilitas ini sudah sangat
diperlukan.
Pembangunan gedung baru harus memperhatikan :
1.
Terlindung dan mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan
2.
Mempunyai lantai yang kedap air yang mudah dibersihkan dan
disanitasi, dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan mempunyai sistem
pembuangan limbah cair yang higienis
3.
Dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti tempat cuci tangan
dan toilet dalam jumlah yang mencukupi. Tempat cuci tangan harus dilengkapi
dengan bahan pencuci tangan dan penyaring sekali pakai
4.
Mempunyai penerangan yang cukup untuk memudahkan pengawasan hasil
perikanan
5.
Kendaraan yang mengeluarkan asap dan binatang yang dapat
mempengaruhi mutu hasil perikanan tidak diperbolehkan berada dalam wholesale
market
6.
Dibersihkan secara teratur minimal setiap selesai penjualan, wadah
harus dibersihkan dan dibilas dengan air bersih atau air laut bersih
7.
Dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah,
makan dan minum dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas
8.
Mempunyai pasokan air bersih dan air laut bersih yang cukup
9.
Mempunyai wadah khusus yang tahan karat dan kedap air untuk
menampung hasil perikanan yang tidak layak untuk dimakan.
