Cara Membuat Bandeng Asap

Bandeng asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah lama dikenal. Semula, sebelum ada produk bandeng cabut duri, bandeng yang diproduksi sebagai bandeng asap adalah yang masih memiliki duri. Namun, saat ini bandeng yang digunakan sebagai bahan untuk bandeng asap bisa menggunakan bandeng yang sudah dicabut durinya. Unsur yang paling berperan dalam pembuatan bandeng asap adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan akan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalam kayu tersebut. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa lebih dari 400 senyawa kimia, khususnya alcohol, aldehid, ester, furan, lakton, fenol, serta asam-asam organik seperti asam semut dan asam cuka. Komponen asap tersebut dapat dijadikan sebagai sumber aroma, warna, antimikroba, dan antioksidan.

Perubahan warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang terdapat pada permukaan ikan. Warna kuning keemasan atau kuning kecokelatan yang terbentuk dari proses pengasapan merupakan warna yang bisa dijadikan sebagai indikator dalam menentukan mutu produk.

Untuk menghasilkan bandeng asap yang baik, sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi. Kedua unsur ini lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma, maupun warna daging ikan asap yang khas. Bahan baku pengasap yang sering digunakan di antaranya kayu api-api , kulit dan ampas tebu, serabut dan tempurung kelapa, serta batang jagung.

Pengasapan bandeng dapat dilakukan melalui dua cara berikut :

1. Pengasapan panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-1000 C. Ikan bandeng yang diasapi sebaiknya diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Lama pengasapan yang ideal sekitar 2-4 jam.
2. Pengasapan dingin (cold smoking), yaitu pengasapan dengan suhu sekitar 40-500C. lkan bandeng yang akan diasapi diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapannya lebih lama daripada pengasapan panas, yakni memakan waktu beberapa hari bahkan bisa sampai dua minggu.

Pada prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sperti pada skema pembuatan bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan pengasapan secara bertahap, yaitu sebagai berikut.

1. Mula-mula bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40°C selama ½-1 jam. Pengasapan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.
2. Selanjutnya, suhu dinaikkan menjadi 50-60°C. Ketebalan asap dikurangi dan lama waktu pengasapan ½-3/4 jam.
3. Hal terakhir yang dilakukan adalah menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu 70-80°C dan lama pengasapan 30-60 menit.

Ada pula yang melakukannya dengan pengasapan panas pada suhu 70-80°C selama beberapa jam dan kemudian suhu diturunkan kembali. Pengasapan tersebut dilanjutkan selama beberapa hari. Proses pengasapan dianggap baik apabila berat ikan yang susut hanya sekitar 10-5% dari berat ikan setelah disiangi. Usahakan agar ikan yang diasapi tidak menjadi kering dan keras karena akan mengurangi  kualitasnya.  


Cara menyiangi
Bandeng yang akan diasap dapat berupa bandeng segar utuh (dalam keadaan masih ada durinya) atau bandeng yang telah mengalami proses pencabutan duri (bandeng cabut duri).
Penyiangan bandeng asap dapat dilakukan dengan cara mengambil insang dan isi perut melalui mulut dan tutup insangnya.


Cara penyiangan bandeng melalui mulut dan insang. Ditarik menggunakan pengcungkil melalui mulut (a) serta menarik dan membersihkan insang menggunakan tangan (b dan c).

Cara pengolahan 

1. Setelah disiangi dan dicuci bersih, tiriskan ikan bandeng dengan cara digantung.
2. Ikan bandeng yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut selama 30 menit atau lebih. Beri pemberat di atasnya agar tidak terapung. Tujuan perendaman selain untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang tertinggal.
3. Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu, ditiriskan dengan cara diangin-anginkan sampai permukaan kulit ikan kering.
4. Nyalakan tungku pengasap hingga menimbulkan asap yang cukup tebal untuk mengasapkan bandeng.
5. Ikan bandeng kemudian disusun dan digantung di atas batang besi pengasap dengan cara menusuk pada bagian mulut atau ekor ikan dengan kaitan besi seperti kail. Untuk bandeng cabut duri, dapat dijepit terlebih dahulu dengan jepitan panggangan dari kawat.
6. Pengasapan dapat dilakukan dengan cara hot smoking atau cold smoking atau perpaduan keduanya. Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi asap tebal bersuhu mencapai 80-900 C, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan hingga 1000 C.
7. Setelah dianggap matang (bila warnanya telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecokelatan), bandeng asap dikeluarkan dari tempat pengasapan, kemudian dinginkan.

Penyimpanan
Umur simpan yang bisa dijadikan ukuran dalam menyimpan  produk bandeng asap adalah sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut dapat diperpanjang sampai 7 hari jika disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu 00 C, bandeng asap bisa tahan sampai satu tahun. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa mencapai 2 bulan.


Kerusakan bandeng asap karena penyimpanan umumnya ditandai dengan timbulnya lendir pada permukaan bandeng asap yang disertai dengan tumbuhnya jamur ketapang. Usahakan untuk tidak menyimpan bandeng asap langsung bersentuhan dengan lapisan es pendingin. Cairan dari es dapat menurunkan mutu bandeng asap tersebut. Bila dilakukan pembekuan, lebih baik menggunakan sistem pengaliran udara dingin (air blast freezer). Melalui cara ini, udara dingin dapat bebas bersirkulasi di sekeliling produk. Setelah itu, produk dimasukkan ke dalam cold storage sampai produk tersebut digunakan.


Sumber :
Tristian. 2011. Mengolah Ikan Bandeng. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Membuat Otak-Otak Ikan Bandeng

Otak-otak bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan duri dari tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang, sementara kulitnya dijadikan sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan otak-otak bandeng.

Dalam pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu kemudian dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng dapat dijadika olahan otak-otak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah sobek pada saat proses pengeluaran daging dan durinya.

1)    Penyiangan

Bandeng yang akan dibuat otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh. Selanjutnya, bandeng dibersihkan isi perut, sisik dan dicuci hingga bersih.

2)    Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu otak-otak untuk 1 kg ikan sebagai berikut.
a.    Bahan yang digunakan:
•    2-3 ekor bandeng  ( 1 KG )
•    4 ons kentang kukus (dihaluskan)
•    4 butir telur
•    200 cc minyak goreng
b.    Bumbu yang dihaluskan:
•    6 butir kemiri
•    2 sendok teh ketumbar halus
•    4 Siung bawang putih
•    6 butir bawang merah
•    garam dan merica secukupnya
•    150 cc santan kental

3)    Cara pembuatan

1. Bersihkan ikan, lalu pukul-pukul dengan lumping (muntu) hingga daging hancur di dalam.
2. Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga terdengar “klik” sebagai tanda tulang telah patah.
3. Setelah tulang ekor dipatahkan, remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan agar daging menjadi lumat.
4. Tarik tulang ke arah atas melalui bagian kepala. Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa tang.
5. Keluarkan semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa. Tumbuk daging ikan sampai menjadi adonan yang halus, tumis sampai harum bumbu yang dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan sampai masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk sampai rata. Isikan adonan (campuran daging, kentang, dan bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui lubang di dekat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak lengket, sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.
6. Goreng otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan terlebih dahulu ke dalam kocokan telur). 
7. Otak-otak bandeng siap dihidangkan.

Sumber :
Tristian. 2011. Mengolah Ikan Bandeng. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Cara Membuat Bandeng Crispy

Daging bandeng yang sudah tidak memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih mudah diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan bandeng crispy merupakan inovasi lain dari produk bandeng cabut duri.

Penyiangan
Bandeng diambil durinya sebagaimana olahan bandeng cabut duri atau dengan membeli bandeng cabut duri apabila telah tersedia di pasaran. Bila membeli produk bandeng cabut duri yang sudah beku atau disimpan dalam frezeer, sebaiknya bandeng dicuci terlebih dahulu. Pencucian dimaksudkan untuk melunakkan daging bandeng yang beku sekaligus untuk membersihkan kembali.

Untuk membuat bandeng crispy, ada beberapa macam bentuk dalam penyajiannya. Ada yang berbentuk ikan bandeng utuh seperti kupu-kupu, berbentuk potongan sedang atau berbentuk potongan kecil-kecil. Bandeng crispy yang dipotong kecil-kecil, selain dapat digunakan sebagai lauk, bisa juga dijadikan sebagai kudapan yang dihidangkan bersama saus.

1)    Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu bandeng crispy untuk 1 kg daging ikan adalah sebagai berikut.
a.    Adonan I:
•    1/2 sendok teh merica halus
•    4 siung bawang putih halus
•    1/2 sendok teh garam
•    2 butir telur dikocok lepas

b.    Adonan II:
•    200 g tepung terigu protein tinggi
•    2 sendok makan tepung kanji
•    1/2 sendok teh garam
•    1/2 sendok teh merica bubuk
•    1/4 sendok teh backing powder

Cara membuat
Pada dasarnya, pembuatan bandeng crispy dapat dilakukan seperti pada skema pembuatan bandeng crispy.

1. Masukkan potongan ikan ke dalam adonan I, bolak-balikkan dan diamkan selama 30 menit.
2. Campur dan aduk rata adonan II, ambil potongan ikan dari adonan I, kemudian guling-gulingkan pada adonan II.
3. Celupkan kembali potongan ikan ke dalam adonan I dan digulingkan-gulingkan kembali ke dalam adonan II.
4. Bila ingin langsung disajikan, goreng dengan api kecil sampai matang. Namun, bila ingin disimpan, goreng setengah matang dan simpan kembali di dalam freezer.
5. Bandeng crispy siap disajikan.

Sumber :
Tristian. 2011. Mengolah Ikan Bandeng. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Cara Membuat Bandeng Presto

Jenis olahan "bandeng presto" adalah salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan  pada mulut.

Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 - 100 Kg/hari) untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1 ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau jalan laut/udara.

Untuk mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. diperlukan perangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.


Bahan Baku

• Ikan bandeng segar
• Garam halus bermutu tinggi
• Lembaran aluminium (aluminium foil) atau daun pisang.
• Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kunyit . jahe. 

Peralatan

• Pisau
• Bak plastik
• Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar I
• Alat kukus bertekanan (autoclave) yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur suhu, misalnya Press-cooker untuk skala kecil.

Cara Pembuatan 
 
Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak merah menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan air bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air) selama 15 - 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.Ikan hasil rendaman diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100 gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan garam jenuh selama 2 jam. kemudian dibungkus daun pisang atau lembaran aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata disarangan autoclave atau press-cooker. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian dalam 0,5 atmosfir bagi ikan 200 - 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan yang beratnya lebih dan 300 gram.

Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari pada suhu sekitar 0°C.

Catatan:
Cita rasa bandeng presto dapat bervariasi dengan jalan menambah bumbu tersebut di atas secukupnya sebelum dibungkus untuk dikukus. Rasa garam asin bandeng presto sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam bandeng (yang telah bersih dan direndam dalam larutan 3% garam) dalam larutan garam jenuh selama 1 (satu) jam. Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.


Sumber :
Tristian. 2011. Mengolah Ikan Bandeng. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Mengenal Kandungan Gizi Ikan Kembung

Secara umum ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya 15-24% protein; 0,1-22% lemak; 1-3% karbohidrat; 0,8-2% substansi anorganik dan 66-84% air (Suzuki 1981). Ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Selain itu protein ikan amat mudah dicerna dan diabsorbsi.

Ikan merupakan sumber alami asam lemak Omega 3 yaitu Eicosa Pentaenoic Acid (EPA) dan Dacosa Hexaenoic Acid (DHA), yang berfungsi mencegah arterosklerosis (terutama EPA). Keduanya dapat menurunkan secara nyata kadar trigliserida di dalam darah dan menurunkan kadar kolesterol di dalam hati dan jantung. Kadar asam lemak Omega 3 dalam beberapa jenis ikan laut di perairan Indonesia berkisar antara 0,1 – 0,5 g/100g daging ikan. Dari data yang telah dikeluarkan oleh Lembaga Gizi Departemen Kesehatan RI, beberapa jenis ikan laut Indonesia memiliki kandungan asam lemak Omega 3 tinggi (sampai 10,9 g/100 g) seperti ikan sidat, terubuk, tenggiri, kembung, laying, bawal, seren, slengseng, tuna dan sebagainya (Suriawiria 2002).


Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Mengenal Kandungan Gizi Ikan Cucut

Daging ikan tersusun oleh zat-zat makanan yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan kehidupan makhluk hidup. Zat-zat makanan tersebut yaitu protein, lemak, karbohidrat, garam mineral, vitamin, dan air.

Pada umumnya ikan dan hasil perikanan lainnya mengandung protein, relatif jumlahnya tidak banyak bervariasi tetapi kandungan lemaknya dapat bervariasi besar sekali. Air merupakan komponen terbanyak di dalam daging ikan. Apabila dibandingkan dengan hasil-hasil hewani lainnya, ikan juga merupakan sumber protein yang baik.

Walaupun dikatakan bahwa daging ikan merupakan sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara yang satu dengan yang lainnya. Adanya variasi dalam komposisi baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan oleh berbagai faktor yang mempengaruhinya. Faktor-faktor ini dapat berasal dari ikannya sendiri (faktor intrinsik) tetapi juga dapat berasal dari luar (faktor ekstrinsik) (Hadiwiyoto, 1993).


Winarno (2004) mengatakan bahwa komposisi ikan yang sangat bervariasi merupakan refleksi dari perbedaan kandungan lemaknya. Ikan yang mengandung lemak lebih dari 5% biasanya dagingnya lebih banyak mengandung pigmen (zat warna) kuning, merah muda atau abu-abu. Ikan dengan kadar lemak rendah biasanya dagingnya berwarna putih. Tingginya kadar protein sering mencerminkan tingginya kualitas produk pangan tersebut. Sebaliknya, semakin tinggi kadar lemaknya menjadikan produk pangan tersebut lebih cepat mengalami ketengikan dan ditolak oleh konsumen.

1.    Air

Menurut Winarno (1997), air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Air pada bahan makanan merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer, dan sebagainya.

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu,  untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya yang dilakukan adalah pengeringan.

2.    Abu

Sebagian besar bahan makanan, yaitu terdiri dari sekitar 96% bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.

Sampai sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik. Beberapa yang pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang. Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang besar dan karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral mikro atau trace element adalah besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan flour (Winarno, 1997).

Mineral ada yang larut dan ada pula yang tidak larut. Mineral yang tidak larut berasosiasi dengan protein. Karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian daging non lemak, daging tidak berlemak biasanya kadungan mineral atau kandungan abunya tinggi. Selama proses pemasakan, natrium dapat hilang tetapi mineral lain ditahan. Pemrosesan biasanya tidak mengurangi kandungan mineral daging (de Man, 1997).

3.    Protein

Kandungan protein erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah umumnya memiliki protein dalam jumlah besar, sedangkan pada ikan gemuk sebaliknya. Kandungan protein ikan umunya lebih tinggi jika dibandingkan dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih tinggi dan protein memegang peranan penting dalam pembentukan jaringan. protein stroma atau protein jaringan ikat 1-3 % pada elasmobranchii (ikan bertulang rawan).

4.    Lemak

Lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia. Lemak dalam pangan berguna untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, mempercepat proses penghantaran panas, menambah nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan.


Sumber :
Asih, Riri. 2011. Pengolahan Ikan Cucut. Materi Penyuluhan KP. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Mengenal Prinsip Penanganan Ikan Dengan Suhu Rendah

Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:

1. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan tidak luka.
2. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dan lendir.
3. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup.
4. Segera setelah ikan ditangkap, langsung diturunkan suhunya.

Untuk pengangkutan jarak dekat (2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass.

Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 derajat C. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak.

Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke tubuh lain. Adapula yang mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.


Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Mengenal Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Segar

Kali ini kita akan mengenal dan mempelajari faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi mutu kan segar, yaitu :

1.    Jenis dan ukuran ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya.  Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya lebih cepat daripada ikan yang lebih besar.

2.    Suhu ikan

Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan.
Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor.  Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983).

3.    Cara kematian dan penangkapan

Menurut Moelyanto (1992), ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak.
Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya, akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net, long line dan sebagainya.  Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah, 2007).

4.    Kondisi biologis ikan

Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “feedy fish”), perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn bellies atau belly burst) / ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya kenyang, dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas, 1983).


5.    Cara penanganan dan penyimpanan

Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan, terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.


Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Teknik - Teknik Penyimpanan Ikan Di Dalam Palka

Tujuan penyimpanan atau penyimpanan ikan dengan suhu dingin (1°C sampai -5°C) adalah untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses kimia serta fisik lainnya yang dapat mempengaruhi/menurunkan kesegaran (mutu) ikan (Ditjen P2HP, 2007).
Prosedur pendinginan dan penyimpanan ikan dalam ruang palka yang menggunakan es sebagai media pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu bulking, shelving, dan boxing (Junianto, 2003).

a. Bulking

Pada cara bulking, ikan langsung diberi es diruang penyimpanan (palka). Prosedur pengerjaannya dilakukan sebagai berikut :

1. Sekat ruang palka menjadi beberapa bagian sesuai keinginan.  Penyekatan ruang yang paling sering dilakukan adalah menjadi 4 bagian.  Penyekatan dapat menggunakan papan kayu yang dilapisi plastik, papan aluminium, atau papan dari jenis material lainnya yang tidak mengkontaminasi ikan.  Agar menjadi kokoh dan kuat, sekat diberi penyangga sehingga dapat menahan campuran es dan ikan.
2. Beri lapisan es pada setiap dasar ruang sekatan dengan tebal minimum 5 cm.  Ketebalan lapisan hendaknya disesuaikan dengan keadaan palka dan lama penyimpanan yang diperkirakan.
3. Masukan campuran es setebal minimum 5 cm diatas lapisan campuran ikan dan es.
4. Tutup lapisan ikan dengan papan plastik atau material lainnya.  Jika diatasnya masih terdapat ruang kosong untuk menyimpan ikan maka di atas papan tadi diberi lapisan es.  Pengisian berikutnya sama seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

b.  Shelving

Cara shelving hampir sama dengan bulking, yaitu ruang palka sebagai tempat penyimpanan sekaligus dijadikan untuk pengesan ikan.  Prosedur dengan cara shelving adalah sebagai berikut :

1. Sekat ruang palka dengan bentuk penyekatan yang berbeda dibandingkan cara bulking.  Penyekatan cara shelving ini dibentuk bersusun atau dalam bentuk rak.  Tinggi ruangan antar rak maksimum 23 cm.  Sekatan antar ruangan rak terbuat dari papan plastik atau papan kayu yang dilapisi.  Papan ini harus mudah dipasang dan dibongkar.
2. Beri lapisan es setebal minimum 5 cm di dasar ruangan rak yang paling bawah.
3. Masukan ikan yang disusun secara berlapis di atas lapisan es.
4. Beri lapisan es di atas papan sekatan rak kemudian masukan ikan dan dilanjutkan dengan lapisan es.  Lalu diatasnya ditutup dengan papan.  Begitu seterusnya pengisian ruang rak dilakukan seperti urutan di atas.

c. Boxing

Pendinginan dan penyimpanan ikan cara boxing sangat berbeda dengan cara bulking maupun shelving.  Pada cara boxing, ikan diberi es dalam wadah tersendiri.  Prosedur cara boxing adalah sebagai berikut.

Ikan diberi es dalam suatu wadah berbentuk kotak atau tong dengan ukuran yang bervariasi dan memenuhi persyaratan seperti yang diuraikan sebelumnya.Cara pengesan ikan dalam wadah dilakukan sebagai berikut :

1. Beri lapisan es dasar wadah.
2. Masukan es ke dalam wadah secara berlapis.
3. Beri lapisan es lagi diatas lapisan ikan.  Demikian seterusnya penyusunan ikan dilakukan sampai wadah terisi penuh.  Lapisan paling atas sebelum wadah ditutup adalah lapisan es.
4. Angkut wadah-wadah tersebut keruang palka untuk disimpan.

Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Pendinginan Ikan

Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlangsung tidak akan banyak membantu. Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti di bawah ini atau dengan pengombinasian :

1. Pendinginan dengan es;
2. Pendinginan dengan es kering;
3. Pendinginan dengan udara dingin.

Pendinginan ikan hingga 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak saat ikan di tangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan mengahmbat aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik.

a.    Cara pendinginan ikan dengan es

Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri “psychrophilic” (bakteri) yang senang pada suhu rendah dan hidup pada suhu 0°C-30°C, dengan suhu optimum 15°C). Jenis bakteri inilah yang bertanggung jawab terhadap pembusukan ikan berlemak sedikit (lean fish). Sebagai contoh, self life ikan-ikan dasar jenis tertentu (cod and haddock)meningkat dua kali lebih lama bila setiap kali diturunkan 10°F pada batas-batas suhu 70°F-30°F (21,1°C-1,1°C).

Cara penanganan pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat ikan, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.

Faktor yang juga penting dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak permukaan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat.

Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar, kemudian di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya dan tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup dengan es.Fungsi es dalam hal ini adalah :

1. Menurunkan suhu daging sampai mendekati O°C;
2. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin;
3. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan;
4. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam palkah.

b.    Pendinginan dengan Es Kering

Es kering adalah gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas panas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang bertekanan tinggi. Kemudian, cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan “salju”, dan salju itu kemudian dimampatkan menjadi kristal-kristal es kering yang siap pakai.

Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yag sama. Jika es yang cair (pada 0 C) hanya menyerap panas 80 kkkal/kilogram, maka es kering yang menyublim (pada suhu -78,5C) menyerap 136,6 kkal/kilogram.

CO2 padat tidak mencair seperti es , melainkan lamngsung menyublin menjadi gas sehingga tidak membasahi produk yang didinginkn. Karena harganya sanagta mahal, maka penggunaanya dibatai hanya untuk ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, dan jika penggunaan es biasa menimbulkan hal-hal yang tidak menyenangkan.

Salah satu contoh penggunaan CO2 padat seperti mendinginkan ikan tuna untuk pembutan sashimi, tetapi hal ini hanya terbatas pada pengangkutannya. Ikan tuna segar bahan sasimi diangkut dengan pesawat terbang ke Jepang. Penggunaan es biasa dalam pengangkutan dapat mengebabkan pengepak ikan menjadi basah, dan hal tersebut tidak disukai oleh perusahaan penerbang.

Istilah “mendinginkan ikan” harus dibatasi pada pengertian “mempertahankan suhu ikan”. Pendinginan ikan pada tahap  awal masih dilakukan dengan cara konvensional yang lebih mudah dan murah, yaitu dengan es aiatu  air dingin.

Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena suhu yang sangat rendah (-78C) dapat merusak kulit dan daging ikan. Di dalam kemasan ikan tuna sashimi, es kering dipisahkan dari ikan dengan menempatkannya di dalam wadah berlubang yang terbuat dari stereoform. Es kering pertama-tama akan mengeringkan udara di dalam pak, kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan.

c.    Pendinginan dengan air dingin

Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang lebiih baik dari pada pendinginan dengan es.Namun demikian perlu diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan dengan pengesan. Berbeda dari es yang tidak naik suhunya ketika mendinginkan, jika air dingin dicampur dengan ikan, maka suhu air akan naik secara drastis. Di dalam mengatasi kenaikan suhu air perlu ditambahkan sedikit es ke dalam air, tergantung pada jumlah ikan yang dimasukkan, dan berapa lama ikan akan disimpan.

Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan dipabrik-pabrik pengolahan ikan. Jika ikan yang didinginkan jumlahnya sangat banyak, maka dapat digunakan mesin pendingin untuk mendinginkan air dan mempertahankan agar suhu air tidak lebih dari 5oC. Pengadukan air ada kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak merata dan pendinginan berlangsung lebih cepat.

Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :

1. Ikan dapat didinginkan lebih cepat
2. Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga terhin dar dari kerusakan akibat tekanan
3. Ikan menjadi bersih tercucu, darah dan lendir hilang
4. Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan menggunaakan es.

Adapun kelemahan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :

1. Jika air didinginkan dengan es, permukaan es relatif lebih banyak
2. Beberapa ikan tertentu cepat membusuk jika direndam di dalam air
3. Beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah termasuk udang menyerap air selama direndam
4. Beberapa jenis ikan akam mengalami perubahan warna
5. Air yang dipakai berulang-ulang dalam bak besar konsentrasi kotoran dan bakteri kana semakin meningkat.

Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

persyaratan bahan baku pakan

Dalam membuat pakan buatan untuk ikan/udang, hal pertama yang harus dipertimbangkan ádalah persyaratan bahan baku pakan  yaitu :

1. Bahan baku tidak mengandung racun. Bahan baku yang mengandung racun dapat menghambat pertumbuhan, ikan mabuk dan strtess bahkan dapat menyebabkan kematian ikan/udang yang diperihara secara masal.
2. Bahan baku pakan tidak boleh bersaing dengan bahan makanan manusia.
3. Bahan baku harus tersedia dalam waktu lama, atau tersedia secara kontinyu.
4. Harga bahan baku, walaupun dapat digunakan tetapi harganya mahal.  Sebenarnya murah atau mahalnya bahan baku  harus dinilai dari manfaat bahan baku tersebut.  Sebagai contoh tepung ikan  harganya memang mahal tetapi bila dibandingkan dengan  nilai kegunaannya  terutama kandungan proteinnya yang tinggi dan kelengkapan asam aminonya  maka penggunaan tepung ikan menjadi  murah.
5. Kualitas gizi bahan baku, menjadi persyaratan penting, walaupun harganya murah, dan tersedia cukup melimpah tetapi kandungan gizinya buruk, maka bahan baku seperti ini tidak dapat digunakan.

Pakan untuk hewan air (ikan/udang), dapat dikategorikan  menjadi :

1. Pakan alami, merupakan kelompok pakan yang  tersedia secara alami maupun dari hasil kultur yaqng dikumpulkan. Contoh artemia, dapnia, cacing sutera. Pakan alami  yang berasal  dari tumbuhan lumut sutera, plankton, dan daun talas untuk ikan gurami.
2. Pakan segar, yaitu berupa cincangan ikan  rucah dan langsung diberikan pada ikan,  pakan segar ini ketahanannya sangat rendah oleh karena itu perlu disimpan dalam freezer.
3. Pakan buatan, merupakan pakan berbentuk pelet, fleke dan crumble, pakan ini dalam kondisi kering sehingga daya tahannya  antara > 4 bulan, kandungan gizinya  lengkap karena dibuat sesuai dengan kebutuhan.  Jenis pakan inilah yang akan dikupas lebih mendalam.

Bahan Baku.Pakan, berdasarkan sifatnya maka bahan baku dibagi menjadi 2 kelopok, yaitu bahan baku nabati dan bahan baku hewani.  Sekitar 70-75 % bahan baku nabati merupakan bici-bijian dan hasil olahannya, 15 – 25% limbah industri makanan dan selebihnya berupa hijauan. Bahan pakan nabati  sebagian merupakan sumber energi yang baik, dan sumber vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan ikan.

Navigasi

A.                Definisi Navigasi

Menurut Supriyono (2000), Navigasi berasal dari bahasa latin Navis yang berarti kapal atau kendaraan atau vehicle dan agere yang berarti mengarahkan atau menjalankan atau membawa. Kenavigasian adalah kegiatan yang meliputi segala sesuatu yang berkaitan dengan sarana bantu navigasi pelayaran, telekomunikasi pelayaran, hidrografi, alur dan perlintasan, penanganan kerangka kapal, salvage, dan pekerjaan bawah air, untuk kepentingan keselamatan pelayaran.

Kegiatan kenavigasian mempunyai peranan penting dalam mengupayakan keselamatan berlayar guna mendukung angkutan laut yang merupakan penunjang dan pendorong pertumbuhan ekonomi Nasional. Untuk itu kegiatan kenavigasian diupayakan agar mampu mencakup seluruh perairan Indonesia yang dinilai riskan terhadap keselamatan berlayar sesuai kondisi dan situasi pada masing-masing perairan, serta untuk memenuhi persyaratan Internasional (Djunarsjah, 2005).

Sarana bantu navigasi pelayaran adalah sarana yang dibangun atau terbentuk secara alami yang berada di luar kapal yang berfungsi membantu navigator dalam menentukan posisi dan/atau haluan kapal serta memberitahukan bahaya dan/atau rintangan pelayaran untuk kepentingan keselamatan berlayar. Telekomunikasi pelayaran adalah setiap pemancaran, pengiriman atau penerimaan tiap jenis tanda, gambar, suara, dan informasi dalam bentuk apapun melalui sistem kawat, optik, radio atau sistem elektromagnetik lainnya dalam dinas bergerak pelayaran yang merupakan bagian dari keselamatan pelayaran. Buku petunjuk pelayaran adalah buku kepanduan bahari yang berisi petunjuk atau keterangan-keterangan yang dipergunakan bagi para pelaut agar navigasi dapat dilakukan dengan selamat (Djunarsjah, 2005).

Menurut Supriyono (2000), ditinjau dari cara dan alat yang digunakan, navigasi dibedakan menjadi dua bagian yaitu:

1.                  Navigasi Konvensional, yaitu bernavigasi dengan menggunakan alat-alat yang konvensional seperti: pedoman, alat / pesawat baring, topdal, perum, sextant dan kronometer. Konvensional menurut SOLAS 1974, diartikan sebagai alat yang tidak menggunakan kelistrikan kapal, sehingga apabila listrik kapal padam, alat tersebut masih dapat digunakan secara normal.

2.                  Navigasi Elektronika (Modern), yaitu bernavigasi dengan menggunakan peralatan-peralatan elektronik seperti: LORAN, DECCA, RADAR, Radio Penentu Arah (Radio Direction Finder / RDF), GPS (Global Positioning System).

B.                Macam-Macam Navigasi

a.                  Navigasi Darat

Navigasi darat adalah bagian dari ilmu untuk menentukan posisi suatu objek dan arah perjalanan baik pada medan sebenarnya maupun pada peta. Navigasi darat di fokuskan pada kemampuan membaca dan memahami peta serta kompas. Peta dan kompas adalah alat vital bagi navigasi darat. Navigasi Terestrial (Terrestrial Navigation), yaitu bernavigasi dengan menggunakan bantuan alat konvensional dan dengan benda-benda daratan seperti gunung, pulau, tanjung, suar, bangunan yang mencolok terlihat dari laut, dsb. Sebagai benda bantunya, dengan menentukan arah dan jarak serta hitungan-hitungan secara goneometrik untuk menentukan posisi kapal (Azha, 2006).

Menggunakan alat navigasi untuk menentukan posisi serta menganalisa dan memberikan asumsi awal terhadap medan yang dilalui merupakan salah satu dari keahlian dasar. Hal tersebut merupakan bakal awal dalam merencanakan dan melakukan kegiatan di alam terbuka maupun dalam usaha pencarian atau penyelamatan korban kecelakaan atau tersesat. (Azha, 2006).

Sesuai dengan LOP (Line of Posistion : Garis Tempat Kedudukan) yang diperoleh, sistem penentuan posisi secara radio dibagi menjadi (3) jenis yaitu:

a.                   Sistem hyperbola dimana garis-garis posisi berbentuk lengkungan atau lengkung hiperbola.

b.                  Sistem radial dimana garis-garis posisi berbentuk radial (asumuthal) misalnya: directional dan non directional atau OMNI directional radio becons, serta penetapan baringan suatu target oleh radar.

c.                   Sistem range measurement dimana garis-garis posisi berbentuk lingkaran kecil di peta misalnya pengukuran jarak pada Radar atau GPS (Global Positioning System)

c.         Navigasi Laut

Navigasi laut adalah ilmu yang mempelajari tentang  cara atau bagaimana menganalisa, menentukan juga mempetakan suatu daerah di wilayah perairan. Navigasi laut menggunakan alat seperti gps, peta laut, radar, echo sounder, electronic chart, serta kompas. Dimana alat bantu tersebut mempunyai fungsi dan kegunaan yang berbeda-beda.  Untuk dapat mencapai tujuan selamat, perlu diperhatikan faktor-faktor seperti : manusianya, alat yang digunakan untuk bernavigasi, dan kapalnya itu sendiri, serta dengan memperhatikan keadaan alam yang mempengaruhinya. Untuk mencapai efficiency yang tinggi, seorang navigator harus memperhatikan semua sarana yang ada dan mampu menggunakannya secara maksimal  sesuai dengan keadaan yang ada serta harus memperhatikan jarak yang ditempuh yang sependek mungkin, denagan memperhatikan keselamatan kapal. (Arso, 1992)

          Lalu lintas pelayaran dewasa ini dipenuhi oleh kapal-kapal tradisional dan modern yang dilengkapi dengan bermacam-macam sistem navigasi antara lain navigasi elektronik. Sejalan dengan pesatnya kemajuan teknologi bidang pelayaran dari tahun ke tahun sistem navigasi elektronik harus dikembangkan dan instrument model terbaru diperkenalkan agar sepenuhnya dapat menunjang keselamatan pelayaran. Pada gilirannya tuntutan kualitas profesional terhadap kemampuan para perwira navigator juga semakin tinggi. Peranan sistem navigasi elektronik dalam penentuan posisi sangat potensial dan merupakan bagian dari kegiatan tugas jaga seorang perwira di anjungan. Pengunaan alat-alat seperti gps, peta laut, radar, echo sounder, electronic chart, serta kompas sangat penting dalam dunia pelayaran. Dalam dunia penangkapan ikan, alat tersebut sangat besar perannya disamping menggunakan alat bantu pencari(Arso, 1992).

d.                  Navigasi Elektronik (Electronic Navigation)

Menurut Yoyok (2002), Ilmu pelayaran yang menggunakan alat-alat elektronika sebagi pedoman pelaksanaan. Dimanan penentuan posisi kapal pada peta laut ditentukan berdasarkan penilikan-penilikan dengan menggunakan alat-alat elektronika, misalnya: Radar, Omega, Decca, Consul, radio dan satelit.