Pendinginan Ikan

Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlangsung tidak akan banyak membantu. Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti di bawah ini atau dengan pengombinasian :

1. Pendinginan dengan es;
2. Pendinginan dengan es kering;
3. Pendinginan dengan udara dingin.

Pendinginan ikan hingga 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak saat ikan di tangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan mengahmbat aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik.

a.    Cara pendinginan ikan dengan es

Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri “psychrophilic” (bakteri) yang senang pada suhu rendah dan hidup pada suhu 0°C-30°C, dengan suhu optimum 15°C). Jenis bakteri inilah yang bertanggung jawab terhadap pembusukan ikan berlemak sedikit (lean fish). Sebagai contoh, self life ikan-ikan dasar jenis tertentu (cod and haddock)meningkat dua kali lebih lama bila setiap kali diturunkan 10°F pada batas-batas suhu 70°F-30°F (21,1°C-1,1°C).

Cara penanganan pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat ikan, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.

Faktor yang juga penting dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak permukaan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat.

Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar, kemudian di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya dan tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup dengan es.Fungsi es dalam hal ini adalah :

1. Menurunkan suhu daging sampai mendekati O°C;
2. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin;
3. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan;
4. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam palkah.

b.    Pendinginan dengan Es Kering

Es kering adalah gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas panas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang bertekanan tinggi. Kemudian, cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan “salju”, dan salju itu kemudian dimampatkan menjadi kristal-kristal es kering yang siap pakai.

Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yag sama. Jika es yang cair (pada 0 C) hanya menyerap panas 80 kkkal/kilogram, maka es kering yang menyublim (pada suhu -78,5C) menyerap 136,6 kkal/kilogram.

CO2 padat tidak mencair seperti es , melainkan lamngsung menyublin menjadi gas sehingga tidak membasahi produk yang didinginkn. Karena harganya sanagta mahal, maka penggunaanya dibatai hanya untuk ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, dan jika penggunaan es biasa menimbulkan hal-hal yang tidak menyenangkan.

Salah satu contoh penggunaan CO2 padat seperti mendinginkan ikan tuna untuk pembutan sashimi, tetapi hal ini hanya terbatas pada pengangkutannya. Ikan tuna segar bahan sasimi diangkut dengan pesawat terbang ke Jepang. Penggunaan es biasa dalam pengangkutan dapat mengebabkan pengepak ikan menjadi basah, dan hal tersebut tidak disukai oleh perusahaan penerbang.

Istilah “mendinginkan ikan” harus dibatasi pada pengertian “mempertahankan suhu ikan”. Pendinginan ikan pada tahap  awal masih dilakukan dengan cara konvensional yang lebih mudah dan murah, yaitu dengan es aiatu  air dingin.

Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena suhu yang sangat rendah (-78C) dapat merusak kulit dan daging ikan. Di dalam kemasan ikan tuna sashimi, es kering dipisahkan dari ikan dengan menempatkannya di dalam wadah berlubang yang terbuat dari stereoform. Es kering pertama-tama akan mengeringkan udara di dalam pak, kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan.

c.    Pendinginan dengan air dingin

Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang lebiih baik dari pada pendinginan dengan es.Namun demikian perlu diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan dengan pengesan. Berbeda dari es yang tidak naik suhunya ketika mendinginkan, jika air dingin dicampur dengan ikan, maka suhu air akan naik secara drastis. Di dalam mengatasi kenaikan suhu air perlu ditambahkan sedikit es ke dalam air, tergantung pada jumlah ikan yang dimasukkan, dan berapa lama ikan akan disimpan.

Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan dipabrik-pabrik pengolahan ikan. Jika ikan yang didinginkan jumlahnya sangat banyak, maka dapat digunakan mesin pendingin untuk mendinginkan air dan mempertahankan agar suhu air tidak lebih dari 5oC. Pengadukan air ada kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak merata dan pendinginan berlangsung lebih cepat.

Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :

1. Ikan dapat didinginkan lebih cepat
2. Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga terhin dar dari kerusakan akibat tekanan
3. Ikan menjadi bersih tercucu, darah dan lendir hilang
4. Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan menggunaakan es.

Adapun kelemahan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :

1. Jika air didinginkan dengan es, permukaan es relatif lebih banyak
2. Beberapa ikan tertentu cepat membusuk jika direndam di dalam air
3. Beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah termasuk udang menyerap air selama direndam
4. Beberapa jenis ikan akam mengalami perubahan warna
5. Air yang dipakai berulang-ulang dalam bak besar konsentrasi kotoran dan bakteri kana semakin meningkat.

Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta