Pendinginan Ikan dengan Menggunakan Es

A.      Pendinginan Ikan

Pengawetan ikan dengan suhu rendah  merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Adapula yang mengatakan, pendingunan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada suhu di luar ruangan. Selain itu Pendinginan juga merupakan satuan operasi dimana suhu makanan berkurang menjadi antara -1^o sampai 8^o C.

Kelebihan dari pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum pendinginan. Pendinginan yang di lakukan sebelum rigormortis lalu merupakan cara yang paling efektif jika di sertai dengan teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlangsung tidak akan banyak membantu.

Pendinginan ikan 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari dari sejak ikan ditangkap dan mati. Sebagai contoh pengaruh pendinginan terhadap mutu ikan kakap dapat dilhat pada table dibawah ini.

Ikan kakap yang disimpan pada	Tidak layak dimakan lagi sesudah
16o C	1-2 hari
11o C	3 hari
5o C	5 hari
0o C	14-18 hari

B.       Cara Pendinginan Ikan Dengan Es

Petani ikan dan nelayan pada umumnya melakukan proses pendinginan ikan dengan menggunakan es batu karena alasan kemudahan. Cara penanganan ikan dengan es sangat beragam tergantung tempat, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Faktor yang penting dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak permukaan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat.

Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu membuat lapisan es pada dasar, kemudian diatasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya.

Fungsi es dalam hal ini :

a.  Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0˚C.

b.  Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.

c.  Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan.

d.  Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan dalam palka.

Ada dua cara pendinginan ikan dengan menggunakan es batu. Yaitu:

a.    Tumpukan

Es batu yang telah disiapkan segera ditebarkan ke dasar wadah penyimpanan ikan sehingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan yang telah dicampur es batu dimasukkan ke dalam wadah tersebut. Pada lapisan ikan paling atas ditutupi dengan hancuran es batu setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontaminasi dengan udara diluarnya. Es batu dan ikan ditumpuk sedemikian rupa sehingga semua ikan tertutup es batu.

b.    Berlapis

Es batu ditaburkan ke dasar wadah penyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Selanjutnya diatasnya disusun ikan secara teratur degan bagian perur menghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Di atas lapisan ikan tersebut ditaburkan es setebal 3-5 cm. Usahakan agar seluruh tubuh ikan tertutup lapisan es tersebut. Penyusunan lapisan es dan ikan tersebut dilanjutkan terus hingga mencapai permukaan wadah. Pada bagian paling atas ditaburkan kembali lapisan es setebal 7 cm dan kemudian tutup wadah sebaik mungkin agar tidak terjadi kontaminasi dengan lingkungan sekelilingnya.

C.      Cara Penyusunan Ikan

Penyusunan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai cara berikut.

a.    Bulking

Bulking dilakukan dengan cara es batu disusun selapis demi selapis dalam sebuah wadah. Bagian dasar dan bagian tepi wadah harus diberi lapisan es batu setebal 5 cm untuk mencegah perambatan panas dari udara di bagian luar. Tebal antara ikan dan lapisan es batu sebaiknya sama dan usahaka agar setiap tubuh ikan tertutup lapisan es.

Bila jumlah ikan yang akan di dinginkan sangat banyak, untuk mempermudah penyusunan ikan, sebaiknya wadah dilengkapi dengan sekat hidup (sekat yang dapat dibongkar pasang) terbuat dari kayu.

b.    Shelfing

Prinsip kerja ini sama dengan bulking yang dilengkapi dengan sekat hidup. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung satu lapis ikan.

Penyusunan ikan ini dianggap dapat menghabiskan waktu, tenaga, dan tempat sehingga biasanya hanya digunakan untuk penyimpanan ikan berukuran besar. Namun demikian, dengan cara ini mutu ikan tetap baik dan kehilangan berat karena tertekan dapat dikurangi.

c.    Boxing

Boxing adalah proses penyusunan ikan dengan menggunakan kotak (box) terbuat dari alumunium atau plastik.

Ikan yang disusun dalam kotak harus terlebih dahulu dicampur dengan es batu, agar tingkat kesegarannya dapat dipertahankan lebih lama.

Cara ini dianggap lebih menguntungkan karena:

1.  Dengan cara ini tubuh ikan tidak akan mengalami luka karena tekanan. Berat ikan tidak banyak berubah sebab tingkat penyusutannya rendah.

2.  Tingkat kesegaran maupun kualitas ikan tidak banyak mengalami perubahan.

3.  Dengan cara ini penyusunan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan dengan lebih mudah dan cepat.

D.      Prosedur pendinginan ikan

1.  Ikan yang akan di dinginkan dipisahkan menurut ukuran, jenis, dan tingkat kesegarannya.

2.  Ikan besar harus disiangi terlebih dahulu dan dibuang isi perut maupun insangnya. Ikan kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci hingga bersih.

3.   Sisik ikan dibersihkan dengan menggunakan sikat kawat, dimulai dari ekor terus  ke arah kepala.

4.  Ikan yang telah dibersihkan dan dibuang isi perut maupun insangnya segera dicuci dengan air bersih agar lendir, darah maupun kotoran yang masih menempel hilang.

5.  Kemudian ikan disusun didalam wadah pendingin yang telah disiapkan.

Peralatan yang biasa dipergunakan dalam penanganan dan penyimpanan ikan pada proses pendinginan.

*        Alat:

-    Wadah pendinginan ikan (coolbox)

-    Palka

*        Bahan:

       -    Es batu

       -    Air bersih

       -    Ikan yang siap ditangani

E.       Pendinginan Ikan Pada Suhu Sub Zero

Suhu sub zero maksudnya adalah suhu dibawah 0°C. Berarti ikan sementara dalam proses pembekuan.

Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air di dalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal es.

Secara singkat, proses pembekuan cairan dalam tubuh ikan dapat dibagi menjadi 3 fase, yaitu:

1.  Terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan yang segera diikuti dengan penurunan suhu tubuh ikan. Proses pembekuan pada tubuh ikan baru akan terjadi setelah suhu tubuh ikan mencapai 0°C dengan ditandai terbentuknya kristal-kristal es.

2.  Penurunan suhu lebih lanjut akan meningkatkan pembekuan cairan tubuh. Biasanya akan berhenti pada suhu -12°C (kisaran suhu ini disebut daerah kritis atau critical zone). Untuk menurunkan suhu ikan dari 0 sampai -12°C diperlukan waktu yang cukup lama, karena selain panas yang harus dilepaskan, kristel es yang terbentuk pada permukaan tubuh ikan juga akan menghambat proses pembekuan dalam tubuh ikan. Waktu yang diperlukan untuk mengubah suhu tubuh dari 0 sampai-12°C disebut periode pembekuan (thermal arrest period) yaitu waktu yang diperlukan untuk melewati daerah kritis.

3.  Pada fase sebelumnya banyak cairan dalam tubuh ikan yang sudah membeku maka pada fase ini proses pembekuan akan berlangsung lambat. Meskipun suhu terus diturunkan hingga mencapai -30°C.

F.       Jumlah es yang digunakan

Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari bongkahan es. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan suhu tersebut dapat dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu yang ditentukan.

Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan bervariasi antara 1 : 4 sampai 1 : 1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu penyimpanan yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah penyimpanan.

Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu tubuh ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin cepat. Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu awal tubuh ikan 10ºC dari berbagai perlakuan.

Tabel. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5ºC dari 10ºC pada berbagai ketebalan lapisan ikan.

Tebal lapisan ikan (cm)	Waktu (jam)
2,5	2
10	4
12,5	6,5
15	9
25	24
60	120

G.      Lama pemberian es

Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es harus di perhitungkan dengan cermat. Hal yang menyangkut jumlah es yang digunakan untuk mengatasi es yang mencair. Kecepatan es mecair atau melebur di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

1.    Volume kotak atau wadah yang di gunakan.

2.    Bahan atau material wadah.

3.    Penggunaan isolasi dan jenis isolasi.

4.    Suhu lingkungan di luar wadah atau kotak pendinginan.

H.      Ukuran dan jenis wadah yang digunakan

Volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini dengan jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya. Semakin besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula.

Jenis material kotak peng-es-an yang sering sering di gunakan saat ini oleh para pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen, fiberglass, dan Styrofoam. Dari berbagai macam kemasan tersebut urutan jenis kemasan yang dapat memperlambat peleburan es adalah Styrofoam, kemudian di ikuti dengan plastik polietilen, fiberglass, dan kayu. Namun, dalam praktiknya kotak atau wadah untuk pendinginan ikan dengan es umumnya di buat dari kombinasi berbagai jenis material, misalnya Styrofoam dengan kayu dan plastik dengan kayu. Penggunaan isolasi dalam wadah pendinginan di maksudkan untuk memperkecil jumlah panas yang masuk dari luar kemasan ke dalam kemasan sehingga es menjadi lebih lama untuk melebur. Suhu luar kemasan yang tinggi akan menyebabkan panas yang masuk kedalam kemasan juga besar sehingga peleburan es semakin cepat.

I.         Kondisi fisik ikan

Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di es-kan ) harus di perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal ini di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya.

J.        Pendistribusian Ikan Segar

Ikan segar merupakan bahan mentah yang paling baik dan fleksibel untuk segala macam keperluan, seperti dibuat menjadi ikan kaleng, ikan pindang dll. Untuk keperluan apapun, ikan yang lebih segar adalah lebih baik dan tentu pula lebih tinggi harganya. Itulah sebabnya dianjurkan agar ikan diperlakukan sebaik-baiknya sejak pertama ditangkap sampai diperdagangkan ke konsumen.

BA